www.erzurumgunebakis.com / Muhammet YILMAZ

Közlenmiş sebzeler, mutfakta hem geleneksel hem de sağlıklı bir lezzet kaynağıdır. Ancak doğru teknikler kullanılmadığında bu lezzetli sebzeler hem besin değerini hem de kendine has aromasını kaybedebilir. 

Közleme işlemine başlamadan önce sebzelerin iyice yıkanması ve mutlaka kurulanması gerekir. Islak sebzeler pişerken buharlaşarak köz tadının önüne geçer. Ayrıca pişirme işlemi yüksek ateşte değil, düşük-orta ısıda yavaşça yapılmalıdır. Aksi halde sebzelerin dışı yanarken içi çiğ kalabilir. Bu durum hem dokuyu hem de tadı olumsuz etkiler.

Közlemenin Püf Noktaları

Fırında közleme yaparken yağ kullanımı sınırlı olmalıdır. Aşırı yağlı sebzeler közlenmek yerine kızarır ve doğal aromalarını kaybeder. Bazı sebzeler ise yağsız da rahatlıkla közlenebilir. Aynı şekilde sebzeleri dilimlemek yerine bütün olarak közlemek, nemin korunmasını sağlar ve sebzenin daha eşit pişmesine yardımcı olur.

Közleme işlemi tamamlandıktan sonra sebzelerin kabuklarını hemen soymak yerine, kapalı bir kap içinde birkaç dakika bekletmek gerekir. Bu süre içinde oluşan buhar, kabukların kolayca ayrılmasını sağlar. Ayrıca közlenen sebzeleri hemen kesmek yerine 5-10 dakika dinlendirmek, lezzetin oturmasına katkı sağlar.

Hangi Yöntemle Közlemeli?

Közleme işlemi ocak üstünde, fırında ya da mangalda yapılabilir. Ocakta doğrudan alevle temas eden sebzeler en belirgin köz tadını alır. Fırında közleme ise ızgara ayarında, 200-220°C sıcaklıkta yapılmalıdır. Mangal ise en doğal ve geleneksel yöntemdir. Her yöntem kendine özgü tatlar ortaya çıkarır. Közlenmiş sebzeler buzdolabında saklanabilir; ancak 2-3 gün içinde tüketilmesi önerilir.