Ülke haberlerinde Kayseri ve Kastamonu pastırmaları tartışılmakta hangisi daha lezzetli diye kamuoyu aydınlatılmaya çalışılmaktadır. Hâlbuki Pastırmacılığın ana merkezi tarihte Erzurum'du.
Bir zamanlar Erzurum pastırmacılığın merkeziydi. Erzurum yaylalarında iyi beslenmiş sığır etinden yapılırdı. Kayseri'de yapılan pastırmalar bile Erzurum'dan Kayseri'ye satılan sığırlardan üretilirdi.
Pastırma ustaları sığır etini usulüne uygun olarak keser, sinirlerini ayırır, eti terbiye eder, özel sosunu etin etrafına sürer sonra iplerle uygun yerlere asılarak bir müddet olgunlaşması için bekletirdi. Olgunlaşan pastırmalar yine pastırma ustaları tarafından ince dilimlere göre kesilerek alıcısına verilirdi.
Türkiye’de “pastırma yazı veya pastırma aylarının” yaşandığı akla ilk gelen şehir Erzurum’dur. Ülkemizde uzun süre yaşanılan doğal kurutma sırasında güneşin ete sunduğu islenmeyi en güzel sağlayan şehirdir. Pastırma yapımına uygun iklime, klimaya sahiptir. Türkiye’nin diğer şehirlerinde bu aylar çok kısa yaşanmakta veya hiç yaşanmamakta iken Erzurum bu aylarda olması gereken özel havayı hemen hemen her sene uzun bir zaman yaşaması pastırma yapımına özel bir fırsat veriyordu.
Birinci Dünya Savaşı'ndan önce 16 pastırmahaneye (fabrikasına) sahip Erzurum’da savaş sonrasında bu sayı 5-6 civarına düşmüştür. Hacı Şamlızade Fevzi, Ahmetzade Sabri, Mirzaoğulları’ndan Hacı Hasan ve Sefer Efendi gibi isimler 1927 Erzurum Salnamesine isimlerini yazdırmışlardır. 1900’lerde pastırmacılığa başlayan Kadakçı ailesi halen mesleği devam ettirmektedirler.
1950’lerde öne çıkanlar Mustafa ve Necmettin Cinik, Ahmet Göncüoğlu, Halit Tokgöz, Ahmet ve İhsan Kadakçı, İhsan Cinisli, Osman ve Faruk Celepli, Abdulmüttalip Eğriçayır, Nafiz ve Sabri Etlik, Mehmet Ata, Durak Çelik, Fettah Koç, Ahmet ve İshak Özonur, Abdulah Palolu, Şükrü Sincar, Kerim Yücel ve Münir Alpagut pastırma, sucuk, kavurma, teryağı ve peyinir ticareti yapanlardır.
1970 sonrasında Ali Karakoç gibileri olmuş, pastırma ve sucuk imalatıyla şehir ekonomisine katma değer sağlamışlardır. Önceleri sakatatçılık yaparken 1980 yılından sonra pastırma ve sucuk imalatçılığına başlayan Remzi Karakoç, günümüzde oğlu Erhan Karakoç pastırmacı esnafımız olarak mesleği devam ettirmektedir.
Erzurum mebusu Karakin Pastırmacıyan bu ismi pastırmacılıktan almıştı. O yıllar Rusy'ya bile pastırma ihraç edilirken İstanbul pazarlarında Erzurum Pastırmaları öncelikli tercih sebebiydi. Bu kalitesinden ileri geliyordu.
Ezirmik köyünde Gazel Ezirmik, Pulur köyünde, Pasinlerde, Tortumda pek çok pastırma üreten atölyeler vardı. Yine Cinis köyünde İhsan Cinisli ürettiği pastırmaları İstanbul’a satarak şehrin ekonomisine ciddi katkı sağlarken 1945’lerde vergi ödeyenler içinde ön sıralarda yer almıştı.
Erzurum Et ve Balık Kurumu Pastırmaları ve bu kurumda yetişen pastırma ustalarını unutmamak gerekir.
Horasan'da Hasan Yenigüne ait bir pastırma ve kavurma imalat yeri bulunuyordu.
