Sinan AYDIN

Erzurum havası soğuk, insanı sıcak mı sıcak, yemeklerinin tadı ise tek kelime ile şahane. Yani Anadolu’daki kökleri yüzlerce yıl öncesine dayanan kültürlerin ve lezzetlerin kesişerek harman olduğu bir şehir Erzurum; bir anlamda hepsinin odak noktası. Gastronomi turizminin tüm dünyada yükselen değer haline gelmesi ve ülkemizde de Gaziantep, Hatay ve Afyon’un sırasıyla UNESCO’nun “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dâhil olmaları, şehirlerimizin kendi gastronomik kültürlerini yeniden keşfetmeleri anlamında önemli bir motivasyon oldu.

CAĞ KEBABINI BİLMEYEN YOK

Görünüşleri sert, kalpleri pamuk gibi olan Dadaş kenti de artık gastronominin yeni merkezi olma yolunda sessizliğini bozuyor. Erzurum, et ve özellikle süt üzerine kurulu sıra dışı bir mutfak kültürünü barındırıyor. Dönerin atası olarak bilinen meşhur cağ kebabının vatanı Erzurum’a gelenler, birçok lezzeti de beraberinde tadmanın mutluluğunu yaşıyor. Erzurum’un zengin mutfak kültürü, çeşitli tanıtımlar ve etkinlikerle yavaş yavaş Türkiye genelinde bilinmeye başladı. Cağ, Türk mutfağının belki de en eski yemeklerinden biri. Dönerin atası olarak kabul edilebilir. “Erzurum Oltu Kebabı” olarak tescil edildi. Parçalar halinde açılarak soğan, tuz ve karabiber ile terbiyelendikten sonra bir demir üzerine saplanması sureti ile odun kömüründe yapılıyor. Döner, az pişmiş olarak yatık durumda iken “ca” adı verilen şişler yardımıyla parça parça kesilerek alınıyor. Bir müddet daha şiş ile birlikte közün üstünde pişiriliyor. Yapıldığı etin normal döner etinden biraz daha yağlı olması gerekiyor.

ERZURUM MUTFAĞI

Anadolu’da yemek kültürü yolculuğu yapıyorsanız her an sürprizlerle karşılaşabilirsiniz, ama tariflerde farklılık olsa da genellikle birbirine benzeyen yemek adlarını görürsünüz. Erzurum’da en çok ilgi çeken, çok farklı tariflerin ve isimlerin yer aldığı özgün bir mutfağın olması. “Yayık tereyağı” ya da “Ayran yağı”, Erzurum mutfağının vazgeçilmezleri arasında. Erzurumlular için tereyağından daha değerli olan bir ürün var ki, o da maalesef giderek kaybolmakta olan kuru kaymak. Kuru kaymağı bulabiliyorsanız, şanslısınız demektir, aman tadını çıkarın. Karnavas pekmezi, kış aylarının olmazsa olmazı. Erzurum’un ünlü yemeklerinden biri de dut çullaması. Çaşır otundan yapılan yemeklerin ise tadı anlatmakla bitmez. Tandır ketesi, lokum, sini ketesi, hurma tatlısı, kuymak ve benim favorim peynir helvası…Önümüzdeki dönemlerde Erzurum mutfağının adı daha çok duyulacak. Gastronomi turizmi doğrultusunda önemli projelerin yolda olduğunu şimdiden söyleyebiliriz.

KEŞFEDILMEYI BEKLEYEN LEZZETLER

Keşfedilmeyi bekleyen lezzetlerden bazıları şunlar:  " Lor dolması, gliko, çiriş, haşıl, ekmek dolması, çortulu pancarı, şalgam dolması, soğan dolması, şalgam çırtması, bakraç, pekmez helvası, bohça içli kete, göğermiş peynirli pide, demir tatlısı, İspir fasulyesi, hınıs, akide şekeri, alıç, civil peyniri, ciriş, çortutu, dut pekmezi, armut kaysefesi, bakraç (zülfet) pağaç, makarlama, ispidek, kuru kaymak, löbiye, muşmula turşusu." Bu arada Erzurum Büyükşehir Belediyesi, Başbakanlık Tanıtma Fonu desteğiyle “Erzurum’un Turizm Potansiyeline Gastronomi Kültürü ile Katkı Sağlama” projesini başarıyla yürütüyor. Erzurum Mutfak Kültürü Kitabı da bu projenin önemli bir çalışması. Büyükşehir Belediye Başkanı Mehmet Sekmen şehrini ulusal ve uluslararası alanda iddialı projelerle gündeme taşımakta kararlı görünüyor.