www.erzurumgunebakis.com / Muhammet YILMAZ
Kurban Bayramı, Müslümanlar için sadece dini bir vecibenin yerine getirildiği değil, aynı zamanda paylaşmanın ve birlikteliğin simgesi olan özel günlerden biri. Bayramda kurban edilen hayvanların etleri ihtiyaç sahiplerine dağıtılırken, aynı zamanda aile sofralarında da özenle pişirilip tüketiliyor. Ancak çoğu zaman kurban etinin yalnızca popüler kısımları değerlendiriliyor; geriye kalan parçalar ise yeterince ilgi görmüyor. Özellikle kafa eti gibi bazı bölümler, çoğu kişi tarafından ya atılıyor ya da yalnızca belirli kişiler tarafından tüketiliyor. Oysa kafa eti hem besleyici değerleriyle hem de geleneksel yemek kültürümüzdeki yeriyle oldukça önemli bir yer tutuyor.
Kelle Eti Lezzetiyle Biliniyor
Kurbanlık hayvanın baş kısmında bulunan etler – özellikle yanak eti, dil ve beyin – yumuşak dokusu ve aromatik tadıyla biliniyor. Eskiden Anadolu mutfağında büyük öneme sahip olan bu etler, günümüzde şehirleşme ve modern mutfak alışkanlıkları nedeniyle biraz geri planda kalmış durumda. Ancak bu özel parçaları değerlendirmenin pek çok lezzetli yolu bulunuyor. En bilinen yöntemlerin başında kelle paça çorbası geliyor.
Koyun ya da keçi kellesi iyice temizlendikten sonra uzun süre haşlanarak kemik ve etin özünü suya salması sağlanıyor. Bu işlem sırasında başta dil ve yanak eti olmak üzere birçok kısım yumuşayıp çorba içinde tüketilecek hale geliyor. Sarımsak, limon ve sirke gibi malzemelerle tatlandırılan kelle paça, özellikle kış aylarında şifa niyetine tüketilse de, Kurban Bayramı sonrasında yapılan geleneksel sofralarda da yer buluyor. Bir başka değerlendirme yöntemi ise fırında kelle pişirmek. Temizlenip haşlanan kelle, üzerine çeşitli baharatlar ve yağ ilavesiyle fırına veriliyor. Bu pişirme tekniğiyle hem dış yüzey kızarıp çıtır bir form alıyor hem de iç kısmı lokum gibi yumuşak kalıyor. Özellikle köylerde, taş fırınlarda yapılan kelle tandır, bayram sofralarının gözdesi haline gelebiliyor. Büyükbaş hayvanlarda da benzer yöntemlerle baş etinden faydalanmak mümkün; özellikle yanak eti ve dil, doğranarak kavurma tarzında tüketilebiliyor. Haşlanmış dil, dilimlenerek soğuk meze ya da sote şeklinde servis edilebiliyor.
Kurbanlık Hayvanın Beyni De İsraf Edilmemesi Gereken Bir Diğer Önemli Parça
Haşlandıktan sonra sade bir şekilde ya da limon, zeytinyağı ve pul biber ile hazırlanarak salata şeklinde yenebilir. Ayrıca beyin, unlanarak tavada kızartıldığında oldukça farklı ve lezzetli bir alternatif sunar. Beyin tava, özellikle kahvaltılarda veya hafif akşam yemeklerinde tercih edilen geleneksel tatlardan biridir. Aynı şekilde, yanak eti de küçük parçalar halinde doğranıp kavrularak ya da yumurta ile sote edilerek tüketilebilir. Bu şekilde yapılan yemekler hem doyurucu hem de protein bakımından oldukça zengindir.
Tüm bu yöntemlerle kafa etini değerlendirmek, sadece israfın önüne geçmekle kalmaz, aynı zamanda Anadolu’nun unutulmaya yüz tutmuş yemek kültürünü yaşatmak açısından da kıymetlidir. Kurban Bayramı’nda hayvanın her parçasını hakkıyla kullanmak hem dini hem de kültürel sorumluluklarımız arasında yer alıyor. Büyüklerimizden miras kalan bu tarifleri genç nesillere aktarmak, sofralarımıza lezzet ve anlam katmak için güzel bir fırsat sunuyor.
